ТЕХЛЕН - Статья о хлебе и хлебобулочных изделиях

О хлебе и хлебобулочных изделиях

 

С первых веков нашей эры в Индии существовал закон, по которому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб на определенное время. При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индийцы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать». Почти у всех народов мира существуют свои рецепты, свои способы и, наконец, свои изюминки выпечки хлеба.
Для производства хлеба и мучных кондитерских изделий применяют разнообразное сырье (муку, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, солод, вкусовые и другие вещества), состоящее из углеводов, жиров, белков, витаминов, минеральных веществ, и потому обладающее высокой питательной ценностью не только для человека, но и для многих микроорганизмов. В сырье, как правило, содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов на 1 грамм. Микроорганизмы сопутствуют приготовлению хлеба и мучных кондитерских изделий на всем протяжении технологического процесса. В одних случаях они являются обязательными участниками приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий, в других выступают как вредители сырья и готовой продукции. Однако, несмотря на такое соединение питательных веществ и микроорганизмов, в сырье далеко не всегда развиваются микробиологические процессы. Это объясняется тем, что для жизнедеятельности микроорганизмов, помимо питательных веществ, требуются соответствующая температура, кислотность, влажность. В процессе роста микроорганизмы потребляют питательные вещества, а вместо них выделяют продукты обмена, что обычно приводит к порче сырья. Поэтому для предотвращения микробиологической порчи сырье хранят либо при низких температурах, либо при низкой влажности, либо при высоких концентрациях сахара, соли и других веществ, содержащихся в среде.

Мука. Качественный состав микроорганизмов муки разнообразен. Но практическое значение для производства мучных изделий имеют немногие из них: дрожжи, молочнокислые бактерии, плесневые грибы, картофельная палочка. Микробиологическая порча муки наблюдается в тех случаях, когда при хранении ее влажность становится выше 15%. Если в этих условиях преобладает рост молочнокислых бактерий, мука прокисает, а если преобладает рост плесневых грибов плесневеет.

Сахар. Влажность сахара не превышает 0,3%, поэтому сахар, так же как и соль, никогда не подвергается микробиологической порче.

Жиры. При производстве мучных кондитерских изделий используют сливочное и различные растительные масла и маргарин. Влажность сливочного масла и маргарина составляет 1620%. В них содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные виды порчи: прокисание (молочнокислые бактерии), горький вкус (гнилостные бактерии), прогоркание (жироразлагающие бактерии) и др. Для того, чтобы сливочное масло и маргарин не портились, их хранят в холодильниках при температуре ниже 8 градусов.

Яйца. Высокая влажность яиц (около 74%) делает их весьма благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Но проникновению их внутрь яйца препятствует оболочка, прилегающая изнутри к известковой скорлупе. Поэтому яйца портятся только при повреждении оболочки. Для предотвращения микробиологической порчи яйца хранят либо в холодильниках при температуре 24 градуса, либо в известковом растворе.

Молоко. По причине высокой влажности (около 88%) и содержания жиров, сахаров, белков, витаминов молоко подвержено различным видам микробиологической порчи. Чтобы не допустить порчу свежего молока в течение 23 суток, его хранят либо при температуре не более 5 градусов, либо пастеризуют (80 °С). Для выработки продукции высокого качества технолог хлебопекарного и кондитерского производства должен уметь управлять как полезными, так и вредными микробиологическими процессами. Использование качественного сырья дает возможность производить вкусный и полезный хлеб.

Источник: Хлебопекарское и кондитерское Дело